"Все будет в шоколаде"

1 уровень. Оригинальные подарки
ручной работы из шоколада


УРОК № 1. ШОКОЛАДКИ РАСТУТ НА ДЕРЕВЬЯХ?

Кортес и ацтеки
История шоколада
Изначально шоколад употреблялся только как напиток. С языка мексиканских индейцев слово «шоколад», переводится как «горькая вода» или «вода и пена». Напиток был довольно вязкий, горький, готовился со специями и различными травами. Таким его узнал и первый европеец Христофор Колумб, доставивший плоды какао в числе других диковинок испанскому монарху. Однако целое столетие напиток пребывал в забвении.
По настоящему его распробовал Фернандо Кортес, наместник короля в Новой Испании. Покоряя часть Мексики, он оценил бодрящую энергию индейского напитка.
C подачи Кортеса напиток стал известен и испанскому монарху. При этом шоколад настолько пришелся ко двору, что его стали пить во всех знатных домах. Простые смертные попробовать напиток не могли: он был так дорог, что за сто зерен какао можно было купить хорошего раба.
XIX век стал революционным в производстве шоколада. В 1828 году инженер Конрад ван Хоутен изобрел и запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов извлекалось масло.
В 1879 году, после восьми лет экспериментов, швейцарец Даниэль Петер впервые выпустил на рынок твердый молочный шоколад. В том же году изобретатель Рудольф Линдт из Берна, сделав оригинальное устройство, стал заниматься производством шоколада fondat, который таял во рту.
Почему бельгийский шоколад считается лучшим? Бельгийцы узнали о шоколаде уже после того, как он начал набирать популярности в других европейских странах - в 50 х годах XVIII века. Но именно бельгийцы сделали революционные достижения в истории шоколада. Во второй половине 19-го столетия Жан Нойхаус открыл первую в Европе «фармацевтическую кондитерскую», где наряду с лекарственными препаратами продавались шоколадные изделия. В 1912 году его сын создал первый в мире шоколад с начинкой - "пралине". Он почти сразу завоевал любовь и популярность не только в стране, но и за ее пределами. В 1911 году Октав Кальбо внук пивовара из маленького бельгийского городка Визе начал эксперименты и в 2018 году разработал рецепты № 811, 823 и CW2, получившие мировую признательность благодаря своему богатому шоколадному вкусу.
Сбор какао-бобов с дерева
Сорта шоколада
В мире существует три основных сорта какао: Криолло (Criollo), Форастеро (Forastero) и их гибрид Тринитарио (Trinitario).

Криолло (Criollo) - благородный сорт какао, обладающий исключительным ароматом. Из-за высокой восприимчивости к болезням данный сорт выращивается в небольших объемах и составляет только 5% мирового рынка. Этот сорт какао бобов растет в Центральной и Южной Америке.

Форастеро (Forastero) - самый распространенный сорт какао, на него приходится 95% рынка какао. Его популярность обусловлена устойчивостью к болезням и большой урожайностью. Бобы этого сорта имеют более интенсивный и терпкий вкус. Сегодня Форастеро выращивают в основном на территории Африки. Однако его разновидности отнесены к элитным сортам какао. Как, например, Насиональ (Nacional) – этот аутентичный признанный сорт произрастает на территории Эквадора.
Как и в производстве алкоголя у шоколада есть понятие купажирование - или смешивание нескольких сортов. Что это означает? Купажированный шоколад это сборка какао бобов с разных плантаций и стран, но при этом правильно скомпонован и вкус всегда будет не изменен.

В других вариантах шоколада, вкус зависит от сбора той или иной плантации. И конечно же если плантация какао бобов находится рядом с плантацией цветочной, то вкус меняется приобретая нотки цветов. К таким видам относится и профессиональный шоколад Burry Callebaut (Барри Кальбо).

Еще есть одна разновидность шоколада, кувертюр, это означает что шоколад имеет какао масло больше 31%, что делает его конечно более текучем. Используют его для шоколадных фонтанов. Также на упаковках встречается надпись Кувертюр, это означает что шоколад имеет в своем составе какао Массу (тертое) это выжимка из какао бобов, то есть какао тертое, крупка.
Barry Callebaut три вида шоколада
Виды шоколада
Шоколад бывает горький, темный, молочный и белый. Разберем разницу между горьким и темным, чем больше процент шоколада, тем его вкус будет более насыщен и горький. Если у нас 70% шоколад, то 30% это сахар. Получается, чем больше % какао продукта, тем более он будет насыщен и иметь горьковатый вкус. На каждой пачке профессионального шоколада указан процент, 70% 40% и т. д., это означает содержание какао продукта. Обычно в темном 40-50% содержания какао, а в горьком уже 65-99%.
Что мы можем сказать о белом шоколаде? В нем отсутствует какао продукт, а содержится только какао масло. Некоторые профессионалы не относят этот вид шоколада к настоящим.

Текучесть шоколада - это его вязкость при темперировании. Определяется она по количеству капель изображенных на упаковке. Чем больше капель, тем текучесть выше. У Barry Callebaut есть различные виды шоколада с разной текучестью от 1 до 5 капель.
1 капля очень вязкий шоколад и с ним крайне тяжело работать
2 капли тоже очень вязкий. 1 и 2 капли не подойдут для работы с конфетами или плитками, он хорошо подходит с работой ганаша.
3 капли является самый стандартный вариант. С ним удобно работать с конфетами и плитками
4 и 5 капли уже будет текучем, им удобно глазировать конфеты, но конечно использовать его для корпусных конфет, не рекомендуется. Так как корпус будет очень тонким и легко разрушится.

Стартовый набор
пора познакомиться с инструментами, который мы Вам прислали перед началом занятий
Пирометр
прибор для бесконтактного измерения температуры.
Шоколад для темперирования
Три вида шоколада:
  • темный 54,5% - 250 грамм
  • молочный 33,6% - 250 грамм
  • белый 25,9% - 250 грамм
Сувенирные формы
Пластиковые формы для заливки сувенирного шоколада.
Сувенирные коробочки
Подобранные под размер форм, которые Вы выбрали.
Аксессуары
Пластиковая лопатка, перчатки, кисточка для окраски
Пищевой краситель
Кандурин двух цветов - серебряный и золотой